„Du musst den Teig beobachten: Er ist etwas Lebendiges, Fragiles.“ Wenn Christophe Vasseur vom Prozess des Brotbackens berichtet, leuchten sofort seine Augen. Der engagierte Mini-Bio-Bäcker aus Paris („Wir müssen den Jungen wieder das Schmecken beibringen!“) betont in Harald Friedls ausgesprochen sinnlichem Dokumentarfilm Brot immer wieder die Einzigartigkeit jenes Ur-Lebensmittels, dessen beeindruckende und insgesamt über 11.000-jährige Geschichte bereits von Archäologen und Historikern gut erforscht ist und täglich die halbe Welt versorgt.
Ob im Familienbetrieb an der Ecke, im Supermarkt, an der Tankstelle, im Flugzeug oder in der Bahn, ja sogar im Urlaub: Brot ist sowohl als Genussmittel wie Energielieferant gerade in Europa so populär und omnipräsent wie kaum ein anderes Lebensmittel. Dabei könnte das Gefälle zwischen Masse und Klasse, Billigbrot oder Biobäckerware inzwischen kaum größer sein.
Vieles, wovon Harald Friedl in Brot erzählt, ist zwar inhaltlich nicht wirklich neu, wurde aber selten so elegant wie erhellend in Szene gesetzt und reiht sich damit nahtlos in einer Reihe österreichischer Dokumentarfilme aus der jüngeren Vergangenheit ein, denen spielerisch der Spagat zwischen Liebe zum Objekt und Härte in der Sache für ein breiteres Publikum gelang, ohne dafür biedere Moralkeulen schwingen zu müssen.
Während beispielsweise 32.000 Brötchen in der Stunde im Großbackbetrieb „Harry-Brot“ aus dem Backofen rollen und dessen Geschäftsführer, Hans-Jochen Holthausen, sachlich-nüchtern von den eigenen „first-mover“-Erfolgen als größter Sandwichproduzent des Landes spricht, wird bei der Familie Öfferl im niederösterreichischen 885-Seelen-Örtchen Gaubitsch weiterhin jeden Tag jeder einzelne Laib Brot mit der Hand bearbeitet, ehe er ohne künstliche Zusätze aus den „Sackerln“ hinter dem Verkaufstresen landet.
Nachdem die kleine unabhängige Bäckerei vor 20 Jahren als konventioneller Handwerksbetrieb gegenüber der steigenden Supermarktware vor dem finanziellen Ruin stand, änderte der Juniorchef Georg Öfferl die hausinterne Firmenagenda radikal-konsequent – und mit Erfolg: Hier wird ausschließlich Bio-Ware produziert, nach alten Rezepten und mit extrem viel Zeit und handwerklicher Hingabe, was die zahlende Kundschaft im Weinviertel jederzeit honoriert.
Brotbacken ist für die Öfferls eben nichts weniger als ein „Wunder“, das einerseits nur aus wenigen Zutaten besteht, aber andererseits für die Mitarbeiter des Hauses täglich einen ganz besonderen Zauber in die mehlige Backstube bringt, weil alles perfekt sein muss, damit das Brot später „geil“ schmeckt – und zugleich jeden Tag anders.
Helmut Friedls angenehm entschleunigte Dokumentarfilmstudie zum Thema Brot 2.0 lebt in erster Linie von ihren sozialpolitischen Gegensätzen und weniger von klassischen Foodporn-Elementen. Denn egal ob „Preback“-Pioniere wie Holthausen („Bei mir war immer Wachstum, Wachstum, Wachstum das Ziel“) oder überzeugte Bio-Handwerker wie die Öffels („Bio ist halt eine Grundsatzentscheidung“): Jeder der einfühlsam porträtierten O-Ton-Geber, die von Helmut Wimmers präziser Bildgestaltung nie bloßgestellt werden, will mit seiner Methode im Grunde nur das Beste aus seinen Möglichkeiten machen. Wenngleich mit völlig konträren Ansätzen in punkto Nachhaltigkeit, Wirtschaftswachstum und Genussphilosophie, was Friedls Regie auf mannigfaltige Weise und nicht ohne Sinn für Humor bis zum Ende hin fein herausarbeitet.
Zwischen exotischen Backmessenbesuchen, sinnlichen Aromaproben, teuflischen Enzymmischungen und Sci-Fi-Fabrikationsmodellen sowie der bizarren Suche nach dem richtigen Rezept für das Brot auf dem Mars, erläutert Friedls Film die komplexen Zusammenhänge zwischen Ökologie und Arbeit, Gesundheit und Geschmack oder Politik und Konsum auf durchgängig spannende Weise.
Das reicht vom Kampf einzelner EU-Abgeordneter und Ökobauern gegen Pestizide und Weichmacher in der „Muttererde“ wie im Supermarkt-Toastbrot, bis hin zu den speziellen, kostengünstigen und imitierten Sauerteigaromen aus aller Welt, die andere wiederum über den Klee loben und gleichzeitig Milliardenumsätze damit generieren. Und spätestens da vergeht jedem wachsamen Konsumenten der Geschmack. (kino-zeit.de)